La genovese rappresenta uno dei piatti simbolo della tradizione napoletana, nonostante il nome possa sembrare evocare la cucina ligure. Questo piatto, profondamente radicato nella cultura partenopea, è amato e celebrato da generazioni di napoletani e costituisce spesso il cuore del pranzo domenicale in famiglia.
Storia e origini del nome
Il nome “genovese” ha da sempre suscitato curiosità e alimentato leggende. Secondo la tradizione, non esiste nessun legame stretto con Genova o la cucina ligure. Una delle teorie più diffuse ipotizza che la denominazione derivi dai cuochi genovesi che si trovavano a Napoli in epoca medievale, i quali preparavano un piatto simile basato sulla lunga cottura di carne e cipolle. Un’altra leggenda vuole che fossero proprio i marinai genovesi di passaggio al porto di Napoli a ristorarsi con questa pietanza nelle taverne locali. Altri ancora suggeriscono che l’origine vada cercata in un cuoco napoletano chiamato Genovese di cognome.
Lo storico Ippolito Cavalcanti, nella sua opera “La cucina teorico-pratica”, lo definisce “raguetto”, e secondo alcuni studiosi il piatto avrebbe radici medievali, con tracce già nel “Liber de coquina”, un antico ricettario in latino del Trecento dove si parla di “De Tria Ianuensis”, molto simile all’attuale genovese. Qualunque sia la reale storia, una sola cosa è certa: la genovese ha attraversato i secoli diventando un vero e proprio emblema della cucina napoletana.
Caratteristiche del piatto e ingredienti fondamentali
La genovese non è né un semplice ragù né un arrosto in senso stretto. Si tratta di una salsa densa e cremosa preparata tramite una lunga cottura di carne e cipolle, che trasforma gli ingredienti in un sugo dal sapore intenso, dolce e avvolgente.
Gli ingredienti essenziali sono:
- Cipolle bianche in abbondanza (a Napoli si calcola spesso almeno 1 kg per 500 g di carne)
- Tagli di carne bovina come cappello del prete, muscolo, magatello o spezzatino
- Carota e sedano per il soffritto
- Vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva
- Un cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo)
- Sale, pepe e, talvolta, alloro
Questi ingredienti, rosolati e uniti in pentola, subiscono una lenta cottura a fuoco basso che dura dalle sei alle sette ore, permettendo alle cipolle di sfaldarsi completamente e alla carne di diventare tenerissima, tanto da poter essere sbriciolata con una forchetta.
Preparazione secondo la tradizione napoletana
Il processo di preparazione è laborioso ma ripaga con un risultato che incarna i valori della cucina familiare napoletana: pazienza, condivisione e cura.
Passaggi fondamentali
- Si comincia con un soffritto di sedano e carota, a cui viene aggiunta la carne scelta finemente legata o tagliata a pezzi.
- La carne viene dorata da tutti i lati con olio extravergine di oliva.
- Si sfuma con vino bianco e si lascia evaporare l’alcool.
- Dopodiché si aggiungono le cipolle tagliate finissime e, se gradito, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
- Il tutto viene coperto e lasciato cuocere a fuoco bassissimo: col tempo le cipolle si sciolgono e creano una salsa densa intorno alla carne, la quale si insaporisce e si ammorbidisce.
- Se necessario, si aggiunge poca acqua per evitare che il fondo si asciughi eccessivamente.
La lunga cottura è la vera chiave di questo piatto: si ottiene così una salsa dorata, profumata e cremosa.
Genovese: come si consuma secondo la tradizione
Nella cultura napoletana, la genovese è un piatto della domenica e delle grandi occasioni. Si tratta di una ricetta “doppia”: il sugo di cipolle e carne viene generalmente utilizzato per condire pasta, in particolare ziti spezzati a mano, formato tradizionale della pasta napoletana. Il sugo ricopre la pasta, conferendole un aroma inconfondibile e una cremosità impareggiabile.
La carne, dopo la cottura, viene sfilacciata e servita come secondo piatto accompagnata dal resto della salsa e, spesso, da pane casereccio, creando così un pasto completo e ricco di gusto.
In alcune varianti, la ricetta prevede anche l’aggiunta di parmigiano grattugiato o pepe nero al momento di impiattare la pasta.
Curiosità e diffusione contemporanea
- Nonostante le sue umili origini, oggi la genovese è riconosciuta anche in contesti gourmet e viene reinterpretata da cuochi rinomati sia in Italia che all’estero.
- Il piatto resta però legato alla cucina casalinga, dove la lentezza della preparazione è ancora sinonimo di cura e qualità.
- Diversi studi hanno analizzato le somiglianze tra la genovese napoletana e altri ragù privi di pomodoro diffusi in Italia meridionale.
La genovese è dunque molto più di una semplice pietanza: rappresenta un tassello fondamentale dell’identità gastronomica napoletana, tramandata di generazione in generazione e celebrata ancora oggi nelle tavole familiari.
Per approfondire meglio il significato di cipolla nella cucina italiana, si può notare come questo ortaggio sia una presenza costante nelle ricette tradizionali, ma nessuna preparazione ne esalta così profondamente la dolcezza come la genovese.
